Форум » Индия - "И я там был..." » Индийская кухня » Ответить
Индийская кухня
Nadin: Здесь соберем рецепты индийской кухни.
Anniyan: КУЛЬФИ - индийское мороженое. Обычно продается в симпатичных маленьких глиняных горшочках. 1л молоко цельного 1/2 чл маисовой муки (corn starch) 1/2 ломтика белого хлеба Горсть фисташек 1/4 чл розовой воды (не обязательно) 3 ст сахара Вскипятить молоко, уменьшить газ и готовить минут 30-40, иногда помешивая... пока молоко не уменьшится почти на половину... фисташки, муку и хлеб перемолоть вместе. Когда молоко готово, добавить сахар и все оставшиеся ингридиенты. Разлить в форму и поставить в морозилку. Маисовую муку можно заменить рисовой
Anniyan: Мунг дал 1/2 - 1 чашка мунг дала (желтая чечевица) 1 луковица 1 помидор 3-4 зубчика чеснока 1/2 ч.л. смеси специй для дала (панч пхорон) 1/3 ч.л. куркумы, 1/3 ч.л. молотого кумина (по желанию) Зелень (по желанию) Соль по вкусу Вымыть мунг дал и просушить. Немного прокалить его без масла, выложить в кастрюльку, залить водой как для супа, кинуть туда половинку нарезанной луковицы и добавить куркуму. Дать закипеть. Как только закипит, уменьшите огонь и варите его до готовности. Воду регулируйте по вкусу. Кому-то нравится жидкий дал, кому-то густой дал. В масле поджарьте вторую половинку нарезанной луковицы, натертые зубчики чеснока, нарезанный помидор, специи для дала. Добавьте все в дал, положите туда же соль, кумин и варите на слабом огне до готовности 10-15 минут. В конце посыпьте дал зеленью. Подавать к белому рису или лепешкам.
Anniyan: ЩЕРБЕТ МАНГО Компоненты: 1 ст. л. лимонного сока 2 больших размера Манго, размятые до состояния пюре 1 яйцо – только белок 3/4 стакана сахара 3 ст. л. взбитых сливок Как делать: Сварить из сахара и 1 литра воды сироп. Кипятить около 5 минут. Добавить лимонный сок, перемешать и поставить охлаждаться. Пюре из манго выложить в сироп, хорошо перемешать и перелить в посуду для заморозки. Поставить в морозилку и оставить получения до «полузамороженного» состояния. Достаньте из морозилки, хорошо перемешайте. Поставьте обратно в морозилку до «полузамороженного» состояния. В разной посуде взбить сливки и белок. Выложить на манговый «полуфабрикат» сначала сливки, потом взбитый белок. Поставить в холодильник. За 30 минут до подачи переставить в морозилку.
Anniyan: Морковная халава Морковная халава очень популярна в Северной Индии. Чтобы халава получилась хорошей, важно, чтобы морковь была правильно натерта: «стружки» моркови должны быть очень тонкими и как можно более длинными. Эту халаву можно делать и без молока. В этом случае добавьте немного больше масла и держите ее на огне, пока она не приобретет консистенцию мармелада. Время приготовления: 50 мин Время охлаждения: 30 мин Ингридиенты: • 900 г свежей моркови • 3/4 чашки (150 г) масла • 2 чашки (500 мл) молока • 3/4 чашки (150 г) сахара • 3 ст. л. изюма • 3 ст. л. миндаля, нарезанного пластинками и слегка обжаренного • 1/2 ч. л. молотого кардамона Вымойте морковь, почистите и натрите на мелкой металлической терке. Растопите масло в кастрюле и положите туда натертую морковь. Жарьте ее без крышки на среднем огне около 10 мин, часто помешивая, чтобы она не подгорала. Добавьте молоко, сахар, изюм и миндаль. Варите халаву еще 20-30 мин, пока она не загустеет и не превратится в однородную массу. Положите халаву на сервировочное блюдо. Когда она немного остынет, сформуйте ее в круглый пласт толщиной 2,5 см. Посыпьте сверху молотым кардамоном. Охлаждайте 30 мин. Затем нарежьте на куски и подавайте как десерт.
Anniyan: Касури Метхи Кебаб Ингредиенты На 10-12 кебабов 250 г. куриного фарша 1 луковица, мелко порезанная 1 ч.л. зиры (кумина) 1/2 ч.л. гарам масалы 1/2 ч.л. порошка перца 1 1/4 ч.л. соли или по вкусу 5 ст.л. касури метхи (высушенных листьев пажитника) 2 яйца - отдельно белки и желтки 1/2 чашки натертого сыра "чеддар" (я использовала панир) 1 ст.л. крахмала (я использовала обыкновенную муку) 1 чашка сухих хлебных крошек Перемолоть вместе: семена из 3 черных кардамонов, 1" кусочек корицы приготовить пасту из 5 долек чеснока, 1" кусочка имбиря и 2 зеленых жгучих перчиков. Инструкции 1. Положить фарш в скороварку, добавить 1 чашку воды и варить 2 минуты после свистка. Снять с огня, выпустить пар, остудить, слить воду. 2. Помолоть в блендере в течение буквально 1 секунды, чтобы получилась не слишком однородная масса. 3. Разогреть на сковородке масло, добавить зиру, пожарить до золотистого цвета 4. Добавить лук и пожарить до мягкого состояния. 5. добавить чесночную пасту, пожарить 1 минуту 6. Добавить порошок из черного кардамона и корицы, гарам масалу, перец, соль и 3 ст.л. касури метхи. 7. Добавить сваренный и помолотый куриный фарш, все хорошо перемешать и жарить 3-4 минуты 8. Снять с огня. Добавить яичный желток, сыр и крахмал. Хорошо перемешать. 9. Слепить шарики и слегка сплюснуть их, придав форму как на фото. 10. Взбить яичный белок с оставшимися 2 ст.ложками касури метхи. 11. Обмакнуть кебабы в яйцо, затем обвалять в сухарях и жарить на сковородке до золотистого цвета.
anna: Кулинарные традиции народов, населяющих многомиллионную Индию, настолько разнообразны, что говорить о единой национальной кухне не приходится. На севере - свои блюда, южане любят совсем другое. Однако есть и то, что объединяет жителей разных регионов страны в их кулинарных пристрастиях. Это - пряности. Индия - родина огромного числа специй, которые в далекие времена продавались на вес золота. Именно ради пряностей Христофор Колумб отправился искать новый путь в Индию, а открыл Америку. Именно пряности придают индийской кухне присущий только ей особый колорит. Индийцы используют общеизвестные кориандр, тмин, гвоздику, кардамон, корицу и очень много экзотических пряностей: например, порошок манго или асафетиду, известную в России как ферула вонючая. Но, пожалуй, самая знаменитая индийская пряность - карри. Сейчас это слово знают во всем мире, но то, что продается под названием "карри" в магазинах, - смесь разных пряностей, причем в Европе или Америке компоненты карри могут быть самыми разными. Само же растение карри, которое и составляет основу смеси, произрастает только в Индии. Кстати, многие специи обладают лекарственными свойствами. Например, красный перец предохраняет от ревматизма, имбирем можно прекрасно лечить простудные заболевания, а куркума помогает избавиться от гепатита. Еще одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина. Индия - родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени - религиозными предписаниями. На большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится (кстати, его можно отлично сохранять при помощи все тех же специй, что и делают многие индусы), зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным причинам. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма - говядину. Интересно, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию: жена не ест мяса вообще, а муж избегает только говядины. Самое характерное индийское блюдо, которое можно встретить как в высококлассном ресторане, так и в уличной забегаловке, - это дал, что-то вроде похлебки из бобовых, в которую обязательно добавляют массу специй, лук и морковь. Подают дал обычно с рисом или роти (часто их называют еще чапоти) - обычными пшеничными лепешками из муки грубого помола, испеченными в тандуре. Дал делают из гороха, сои, белой и красной фасоли. Блюдо это калорийное, но и очень острое, как, впрочем, практически все местные кушанья. Так что основа основ индийской кухни - это острые приправы и соусы. Их можно попробовать в индийских ресторанах, таких, например, как "Нурулас", находящийся на Канат Плейс - в самом центре Дели. В "Нуруласе" всего за 130 рупий (чуть более $3) можно попробовать два, а то и три десятка разных закусок и соусов. Этот ресторан очень любит посещать Евгений Лугов, президент "Индийского клуба", организации, возникшей сравнительно недавно и объединившей некоторые фирмы, отправляющие туристов в эту страну. Самое любимое индийское блюдо г-на Лугова - панир, соус с овощами и индийским сыром (сам сыр тоже называется панир и чем-то напоминает адыгейский). А Наталья Азарова, менеджер компании "Юпитер Трейд энд Турс", предпочитает нарьял чавал - рис с кокосовым орехом, и цитрусовый торт "Танги". Рецепты этих блюд Наталья узнала от своих индийских коллег и теперь сама готовит дома настоящие индийские кушанья. Индусы очень любят сладости. Некоторые из них весьма своеобразны. К примеру, гаджар-халва - это халва из моркови, или расмалаи - биточки из панира в сгущенном молоке. Распространены также сладкие пловы из фруктов. Впрочем, некоторые индусы все-таки употребляют в пищу мясо - муглай. На севере, где живет много мусульман, едят мит карри - баранину, тушеную в простокваше со знаменитой пряностью. Или киму - фарш из баранины со специями. На юге одно из самых изысканных блюд - тандури чиккен - курица, запеченная на углях. На западе и востоке, где страна омывается водами Аравийского моря и Бенгальского залива, готовят много рыбных блюд: рыбный соус из Гоа или треску по-бенгальски. Чтобы ощутить все своеобразие индийской кухни, надо идти не в ресторан, а в гости к обычной индийской семье. Сначала вам предложат молочный чай со сладкими или солеными изделиями из теста - намкин. Хозяйка зажигает агарбатты - палочки из благовоний, дым от которых наполняет ароматом весь дом. Каждому подают тхали - большие металлические блюда, на которые ставятся катори (небольшие чашки также из стали). А в них - аппетитный дал, райтха (простокваша с овощами, приправленную специями) и другие полужидкие блюда. На тхали горкой кладут рис или сабзи (жареные или тушеные овощи с рисом), салаты, приправы и лепешки, которые часто употребляются вместо ложек. После обеда подают чай и сладости. А в самом конце - кардамон или анис, освежающие дыхание.
ИШИКА: Ras Gulla (сырные шарики в сахарном сиропе) Это традиционное инд угощение, подается в особых случаях. на 6 порций: 1 литр молока (правда в англии 1 кварт - это 1,136л, а в америке - 0,946л, так что смотрите сами) 0,5 ч. ложки соли 8 унций йогурта (унция - 0,02835 г; жидкая унция - в англии - 28,4см куб, а америке - 29,57 си куб) 1 ч.ложка муки 1/4 ч. ложки разрыхлителя (в оригинале было написано - бикарбонад соды) Сироп 1 литр воды (аналогично молоку) 1 фунт (453,59 г) сахара 1 ч.ложка розовой воды (мож типа для запаха) Довести молоко до кипения и добавить соль. Снять с плиты и добавить йогурт. Мягко размешивать, пока молоко не свернется. Покласть свернувшееся молоко на тонкую муслиновую ткань. Аккуратно отжать, чтоб стекла вся жидкость. У вас теперь получился панир (прессованый свежий сыр). Положить панир в большую чашу и месить ладонями, пока он не станет гладким (ровная поверхность) и мгяким. Добавьте муку и разрыхлитель и помесить еще несколько минут. Из панира накатать шариков, по размеру как шарики в пинг-понге. Сахар растворить на малом огне. Разделите сироп надвое и одну часть отставьте в сторону. Другую часть доведите до кипения и аккуратно добавьте туда шарики панира. 10 минут потомить на медленном огней, а затем увеличьте огонь и добавьте литр воды, чтоб разбавить сироп - если нужно. Rasgullas готовы, если они всплывают на поверхность. Вытащите их и покладите в сироп (который мы заранее оставили). Сбрызнуть розовой водой. Подавать охлажденными.
ИШИКА: Пончики по-индийски Чашка (любая) муки, чашка кефира, 1 маленькая чайная ложка корицы, 1 столовая ложка без горки сахара, 1/2 чайной ложки соды, погашенной соком от 1/3 лимона. Все перемешать, должно получиться тесто, как густая сметана. Если жидкое, то добавить муки, если густое, то кефира. Взять два банана. Очистить, порезать на кусочки размером равным толщине банана. Обмакивать кусочки банана в тесто и жарить в кипящем масле. Бананы становятся, как желе, и получаются очень вкусные пончики.
ИШИКА: Огуречная райта 5 огруцов средней величины 1,5 стакана простокваши или ряженки (я беру тан) 1,5ч.л. соли 1/2 ч.л. молотого черного перца 1/4 ч.л. молотого красного перца Разрежьте каждый огурец пополам вдоль, а затем каждую половинку еще на 4 части вдоль. Каждую из таких частей затем нарезать тонко поперек. смешать в миске простоквашу, соль, перец. Добавить огурцы.
ИШИКА: Название:Джалеби Ингредиенты: •шафран молотый •мука рисовая •мука пшеничная грубого помола •розовая вода •йогурт без добавок •вода •сахар •масло для жарки во фритюре Рецепт: 250 г. муки грубого помола, 150 г. рисовой муки, 250 мл. йогурта, половинка чайной ложки молотого шафрана, 600 мл. воды, 500 г. сахара, 1 ст. л. розовой воды, топленое масло для жарки во фритюре, теплая вода. Смешайте муку с йогуртом, половиной шафрана и теплой водой так, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Накройте миску тканью и поставьте в теплое место на 1-2 дня, чтобы тесто скисло. Тесто готово, если на его поверхности появятся пузырьки. Сделайте сироп, сварив сахар, воду и остаток шафрана, добавьте розовую воду и снимите с огня. Разогрейте масло в сковороде, взбейте тесто венчиком, возьмите кондитерский мешочек или шприц для крема и осторожно выдавите тесто так, чтобы на поверхности образовались спирали, диаметром около 13 см. Жарьте, перевернув один раз, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Выньте, дайте маслу стечь и положите в теплый сироп для пропитывания, но на пол минуты, не более.
svetik: я ела индийскую кухню мне очень понравилось
смита: девчонки,я тут недавно кошеварила инд.рецептами и хочу поделится с вами. РИС С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ 350г.риса басманти, 825 мл воды, 200г.сахара, 150г.тертого слегка поджаренного ореха, 50г.поджаренных фисташек, 50г.изюма 1ст.л. сливочног масла. замочите рис на час и потом осушите его.Вскипятите воду с кардамоном и сахаром,брости в кипящую воду рис и доведите его до кипения.Через минуты 3 сбавте огонь (или температуру) и варить 10мин. затем добавте остальный компаненты и варите до готовности 10мин. После снимите крышку и пусть рис доходит на медленном огне ещё мин 3-5,что бы испарилась лишняя влага. Осторожно перемешайте и подавайте к завтраку с блинами. желаю приятного аппетита, это реально вкусно
Гоуранга: http://www.indianspices.ru/ Магазин индийских специй в Москве
Гоуранга: Индийские свадебные торты http://www.flickr.com/photos/hennalounge/sets/72157601611644409/ http://www.flickr.com/photos/mehndidesigner/sets/72157607052440165/
Irina: Ладду Время приготовления: 30 мин Ингридиенты: * 1 3/4 чашки (460 г) сливочного масла * 4 чашки (400 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха) * 2 ст. л. натертого кокосового ореха* * 2 ст. л. грецкого или лесного ореха (фундука), крупно нарубленного * 1/2 ч. л. молотых семян кардамона или 1 ч. л. молотой корицы * 2 чашки (250 г) сахарной пудры В толстодонной сковороде растопите масло на слабом огне. Добавьте нутовую муку и обжаривайте ее 15 мин, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Через 15 мин мука будет достаточно поджарена и начнет распространять ореховый аромат. Добавьте, помешивая, кокосовый орех, грецкие орехи и молотый кардамон. Еще две минуты жарьте, хорошо перемешивая. Затем снимите сковороду с огня и добавьте сахарную пудру. Тщательно перемешайте вилкой, разбивая комки и равномерно распределяя сахарную пудру. Отставьте на несколько минут для охлаждения. Когда смесь достаточно охладится, смочите руки и сделайте из нее 12-15 шариков величиной с грецкий орех. Можно разложить смесь по формам. Когда сахарная пудра растворится, горячая смесь опять станет жидкой и равномерно заполнит форму. Поставьте формы в холодильник и, когда ладду застынет, нарежьте его на квадраты или ромбы. * Если нет кокосового ореха, возьмите больше лесного ореха, или добавьте 2 ст. л. мелко нарубленного миндаля или 2 ч. л. измельченного горького миндаля.
Ранджита: Куркума или шафран? Часто на улицах Дели и других городов путешественникам предлагают купить шафран, коробок рыжего порошка за 50 рупий. На самом деле никакой это не шафран, он стоит от 15 долларов за грамм, а куркума (кумкума, турмерик), которую можно купить на любом базаре в развес за копейки, ибо куркума в Индии очень популярны и дешева. При этом куркума значительно уступает шафрану по составу, а значит и по целебным свойствам. Чем же отличается куркума от шафрана? Прежде всего, внешним видом! Не позволяйте продавцам на рынке обманывать себя! Шафран лучшего качества - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь (рыльца значительно полезнее, чем молотый шафран, и их значительно труднее подделать). В то время как куркума – желтый порошек из имбирных корней (другие названия куркума длинная, турмерик, желтый имбирь). Куркума - многолетнее травянистое растение (иногда имеет форму куста высотой до 60 см), внешне похожее на имбирь, т.к. относятся к одному семейству. Подземная часть представлена утолщенным корневищем, более толстым и округлым, чем у имбиря. В корневище содержится 2-5% желтых пигментов, в том числе куркумин. Из этих корневищ и получают пряность куркуму. Плодов у нее практически не бывает. Очистив корневища от земли и корешков, их обрабатывают кипятком и сушат примерно неделю. От этого корневища становятся твердыми и блестящими. Родина куркумы – Вьетнам и Восточная Индия, но в настоящее время ее возделывают в Индии, Индонезии, Китае, Японии, Шри-Ланке, Камбодже и даже на Мадагаскаре. Неизвестно, как именно она попала в Европу, но, предположительно, была завезена арабами. В химический состав куркумы входит ароматное эфирное масло, в составе которого также есть цингиберен, борнеол и другие терпеноиды. Куркума оказывает благоприятное действие на работу желудка, желчного пузыря и печени. Она может служить, как красителем, так и пряностью. В настоящее время часто используется для окраски масла, маргарина, сыров и ликеров. В качестве пряности употребляют с яйцами, омлетом, блюдами из морепродуктов, для приготовления светлых соусов. Также подается с сырами и часто используется в приготовлении сладких блюд. Для приготовления стадартного блюда (на 4 порции) необходимо от одной до двух ложек куркумы. Шафран - это сушеные рыльца цветов крокуса, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. Сам цветок крокуса бледно-фиолетового цвета и из каждого выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве пряности. Сбор рылец проводят в сентябре-ноябре: их выщипывают из зрелых цветков и быстро сушат. Для получения 1 кг шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. В химический состав шафрана входит эфирное масло, каротин, красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, воск и др. Употребление в небольшом количестве способствует улучшению пищеварения, работы сердечно-сосудистой системы, зрительных органов. Все его целебные свойства проверены не только опытом народов Азии, но также подтверждены современными научными исследованиями. Неудивительно, что в настоящее время шафран используют для приготовления различных лекарственных препаратов - тинктур, экстрактов и глазных капель. Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом, поэтому принимать его в пищу не только полезно, но и приятно. На Ближнем Востоке и в Южной Европе его добавляют в блюда из риса, прозрачные супы, а также для приготовления фарширвоанной и отварной рыбы, ухи, блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты. Своеобразный золотистый оттенок придает шафран куриным и вегетарианским супам и овощным горячим блюдам.Он хорошо сочетается с помидорами и спаржей. В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы (например, знаменитая уха по-марсельски). В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста. Он также является составной частью знаменитой испанской paella valenciana или итальянского rissoto milanese. Тонкий аромат шафрана и его способность окрашивать блюда в красивый желто-золотистый цвет применяются в кондитерском тесте (кексы, куличи, бабы), в пловах (для подкрашивания риса). В некоторых странах растение кладут в чай и кофе. Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюда в виде спиртового раствора, предварительно приготовленного настоем рыльцев шафрана. На 1 л жидкости или 1 кг продукта достаточно б-7 капель шафранной спиртовой настойки, разведенной перед внесением в чайной ложке воды. Шафран — это уникальная специя, сочетающая в себе массу полезных свойств. Регулярное потребление этой пряности очищает печень, кровь, улучшает цвет лица, повышает настроение и оздоравливает весь организм. Это самое уникальное растительное лекарственное средство и самая дорогая специя на земле. СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ, что куркума никогда не заменит Вам шафрана. Ее целебные свойства значительно уступают «красному золоту», а значит, экономя на этой специи, Вы экономите на собственном здоровье. Более того, не забывайте, что куркума продается в виде порошка, в то время как шафран – в виде цельных рыльцев. Соответственно, если Вам все же кажется, что аромат и вкус у них схожие, для приготовления стандартных блюд (4 порции) Вам понадобится 1-2 чайных ложки куркумы или всего 5-10 рыльцев шафрана (в 1 грамме шафрана до 300 рыльцев!). Попробовав настоящий шафран однажды, Вы сможете оценить идеальное соотношение цены и качества! Использованы материалы http://www.zafran.ru
Janio: Индия: рыночные сласти: нравится мухам - нравится всем! Индийский продуктовый рынок – не только источник пиршества для желудка. Это пиршество для глаз и вместилище богатой пищи для ума. Вкусно, красиво и все исполнено традиций и смысла. Вот красиво упакованная рыба. Это – свадебный подарок. Правильно рыба должна принести молодоженам счастье. Рыба в Индии - символ спасения от всяких грешных искушений. Бог Ману как-то превратился в рыбу и спас священные книги от потопа. С тех пор и пошла традиция таких оригинальных подарков на день бракосочетания. На калькуттском рынке, прямо как в Греции, «всё есть». И здесь всё покупают. Даже совсем маленькая рыбка, вроде наших пескарей, которой разве, что кошек кормить, и та продается на ура. И стоит, кстати, не дешево. Эта «мелочь голопузая» – неотъемлемый ингредиент некоторых традиционных индийских блюд. Без нее вкус будет не тот. Главная достопримечательность рыбных рядов – огромные разделочные ножи. Их не надо держать в руках, они прочно вмонтированы в дерево, но менее опасными от этого не становятся. Острые как бритва и прочные как меч. Ими можно разрубить рыбий хребет с помощью специальных колотушек, и почистить рыбу любого размера. Вещь в хозяйстве – незаменимая! Но для того, чтобы не отхватить себе случайно палец, во время работы с этим чудо-ножом даже сноровистым профессионалам отвлекаться никак нельзя. Шум, гам, головокружительная смесь запахов и цветов – вот он настоящий индийский базар. Рядом с рыбными лотками расположились овощные. Их здесь гораздо больше. Овощи – основная составляющая индийских национальных кушаний. Цены на овощи здесь смешные. Выбор фантастический. Все свежее, только с грядки. Обвешивать не принято. Неприглядные старинные весы работают точно, «как в аптеке», получше иных электронных на современных российских рынках. Самые стильные персонажи здесь - продавцы лука. Если встретишь этих людей где-нибудь на улице и не подумаешь, что они рыночные торговцы, внешне – типичная местная интеллигенция. Лук стоит дороже других овощей, и требует к себе особого подхода. Аккуратные дорогие плетеные корзины, одежда в цвет луковой шелухи…. Целая луковая эстетика! Продавцов риса в Калькутте уважают еще больше, чем луковых торговцев. Их на рынке немного, и держаться они солидно. Здесь, в Бенгалии рис любят, так что дорогое место на рынке окупает себя сторицей. Понять, каков рис - хороший или плохой, можно с закрытыми глазами. Рис надо пробовать на ощупь. Если он гладкий, мелкий и узкий, значит это то, что надо. В роли главных дегустаторов знаменитых индийских сладостей выступают мухи. Чем их больше, тем, видимо, вкуснее изделие. Но обилие летающих сладкоежек и торговцев, ни покупателей нисколько не смущает. Привыкли. Калькуттские сладости славятся на весь мир. Здешние кондитеры знают сотни рецептов. Но готовят далеко не все лакомства. Местная публика избалована. И из всего изобилия предпочитает только самое вкусное. А самое вкусное для жителя Калькутты – это самое сладкое. Индийцы говорят, что есть сладкое следует утром, в обед и после ужина. Хороший десерт поднимет настроение в любое время суток. Жители Калькутты – завзятые сладкоежки. Однако большинство из них помнят, что злоупотреблять кондитерскими шедеврами не стоит. Ведь от усиленного поедания сладкого может потускнеть и «поредеть» даже белоснежная бенгальская улыбка (и мы даже знаем у кого такая!)
mityu: Бурфи – молочная помадка Источник: фото - allpunjabi.com, bongcook.book.blogspot.com, photobucket.com, web.mit.ed, dkimages.com Для индийской кухни, где перечень специй в каждом рецепте кажется бесконечным, бурфи – блюдо необыкновенно простое. Но посетившие Индию уверяют – с нежным вкусом этой сладости ничто не сравнится. И действительно, для приготовления традиционного бурфи требуется всего лишь: 1,9 литра молока; 100 г сахара; 1 ст. ложка сливочного масла. И, правда, изрядная доля терпения. Потому что готовится бурфи около часа, молоко в процессе приготовления из жидкого должно превратиться в густое и вязкое, почти что твердое. Готовим бурфи так: В толстостенной, лучше всего чугунной, кастрюле разогреваем молоко, доводим до кипения, а дальше стараемся удерживать температуру такой, чтобы молоко варилось, но не убегало. Сначала оно будет давать бурный пар и пенится, затем мерно булькать и пузыриться. Когда молоко начнет густеть, нужно вооружиться деревянной лопаткой и помешивать его, почти не переставая. Если молоко уже настолько уварилось и загустело, что лопатка оставляет в нем след, можно добавлять сахар и масло. Кстати, если вам хочется сделать бурфи еще более густым, питательным и жирным, можно с самого начала заменить часть молока жирными сливками. А чтобы максимально приблизить блюдо к его исконному индийскому варианту, масло лучше использовать топленое. А еще лучше – особым образом растопленное масло, называемое гхи. Добавив сахар и масло, продолжаем мешать. И варим до тех пор, пока общее время, проведенное молоком на плите, не перевалит за 45 минут. Если нужно, после этого еще варим. Когда смесь уже настолько загустела, что почти куском достается из кастрюли, можно добавить фисташки, другие орехи, ароматизаторы, красители. Они дают неограниченное многообразие помадок. Последний этап: вынимаем, формируем брусок или «блин», остужаем. Нарезаем. Лакомство готово. Традиционное бурфи подают, украсив его расколотыми на половинки фисташками и поливая розовой водою. А в Индии его еще и заворачивают в специальную тонкую серебряную фольгу, которую… надо съесть тоже. Она, кроме того, еще и служит для дезинфекции продукта. Чтобы не тратить на приготовление изысканного десерта так много времени, изобрели другие способы его готовить. Есть среди них даже не требующий варки. Для этого обычное молоко заменяют сухим, добавляют сливки. Тогда рецепт бурфи выглядит примерно так: 100 г сливочного масла; 40 г сахара; 30 мл сливок; 400 г сухого молока. Масло растапливаем, добавляем сахар и сливки, перемешиваем. Взбивая, добавляем сухое молоко понемногу. Когда станет однородным, выкладываем на влажную деревянную доску, оставляем на 1 час, затем режем, формируя помадки, и украшаем орехами. Результат – почти – тот же самый.
Ситтара: А вот рецептики от меня. Томатный супчик. Вам понадобится: 10-14 спелых томата; 1 ст. л. масла ги; 1\4 ч.л. зиры ;1 ч.л. порошка чили;1 ч.л. порошка чили;соль по вкусу; вода. Как приготовить: 1. В небольшом количестве воды отварите томаты и сделайте из них пюре при помощи блендера. 2. В сотейнике разогрейте ги добавьте зиру и обжарьте ее до золотистого цвета. 3. Добавьте томатное пюре, чили, сахар и соль, хорошо перемешайте, оставьте на пару минут. 4. Подавайте горячим с чесночными гренками. Вместо гренок можно посыпать зеленью (кинза).
Ситтара: Наан. Ингредиенты 1. Быстрорастворимые дрожжи: 2 чайных ложки 2. Вода: 1 стакан 3. Натуральный йогурт (простокваша или кефир): ¼ стакана 4. Растительное масло: 1 столовая ложка 5. Соль: 1 ¼ чайной ложки 6. Цельнозерновая пшеничная мука: 2 стакана 7. Белая пшеничная муки: 1 стакан 8. Топленое масло Ги: 1 столовая ложка Метод приготовления: 1. Смешайте все ингредиенты в миске. 2. Переместите тесто на плоскую сухую поверхность посыпанную мукой. Замешивайте тесто руками в течение 8 минут, пока тесто не станет гладким и блестящим. 3. Смажьте тесто топленым масло ги, положить в миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Оставьте на 30-40 минут, тесто должно увеличиться в два раза. 4. Снова поместите тесто на плоскую сухую поверхность посыпанную мукой. Месите в течение двух минут. Затем разделите на шесть порций и сформируйте из каждой порции шар. Накройте для предотвращения высыхания. Оставьте еще на 30 минут. 5. Разогреть духовку до 230° C. 6. Наан не раскатывают скалкой, лепешки полностью формируются вручную, вы можете придать им овальную, круглую или треугольную форму. Толщина наана должна составлять 2-3 мм. 7. Смажьте лист для выпечки растительным маслом. Положите наан на лист и выпекать от 6 до 8 минут. 5. Готовый наан смажьте топленым маслом.
полная версия страницы